آیا خشک کن یخ خانگی مواد مغذی مواد غذایی را حفظ می کند؟

مطالعات نگهداری ویتامین: خشک کردن یخ در مقابل کنسرو

هنگامی که صحبت از حفظ مواد مغذی مواد غذایی می شود ، خشک کردن یخ نتایج امیدوارکننده را در مقایسه با سایر روشهای حفظ نشان داده است. مطالعات متعددی ، حفظ مواد مغذی غذاهای یخ زده را با آنهایی که از طریق فرآیندهای سنتی کنسرو حفظ می شوند ، مقایسه کرده اند.

تحقیقات انجام شده توسط دانشمندان مواد غذایی در دانشگاه کالیفرنیا ، دیویس ، نشان داد که میوه ها و سبزیجات خشک شده از یخ در مقایسه با همتایان کنسرو شده خود ، سطح قابل توجهی از ویتامین های C و E را حفظ می کنند. در این مطالعه انواع مختلفی از جمله توت فرنگی ، زغال اخته ، اسفناج و فلفل زنگ بررسی شده است. به طور متوسط ​​، نمونه های یخ زده 92 ٪ از ویتامین C اصلی خود را حفظ می کردند ، در حالی که نمونه های کنسرو شده فقط 54 ٪ را حفظ می کردند.

یک مطالعه دیگر که در مجله علوم غذایی منتشر شده است ، با تمرکز بر حفظ ویتامین های B-complex در محصولات گوشتی است. محققان دریافتند که گوشت گاو خشک شده با یخ تا 90 ٪ از محتوای تیامین (ویتامین B1) خود را حفظ می کند ، در حالی که گوشت گاو کنسرو فقط حدود 50 ٪ را حفظ کرده است. این تفاوت اساسی در احتباس مواد مغذی مزایای احتمالی خشک شدن یخ را برای حفظ ویتامین های ضروری در انواع مختلف مواد غذایی برجسته می کند.

در حالی که این مطالعات با استفاده از تجهیزات خشک کردن یخ تجاری انجام شده است ، اصول اساسی در مورد آن اعمال می شودخشک کن یخ خانگیتنظیمات نیز عامل اصلی حفظ مواد مغذی فرایند درجه حرارت پایین است که رطوبت را بدون قرار دادن مواد غذایی در معرض گرمای زیاد قرار می دهد و این می تواند ویتامین ها و سایر ترکیبات حساس را تخریب کند.

تأثیر اکسیداسیون بر از دست دادن مواد مغذی در تنظیمات DIY

یکی از نگرانی های اصلی هنگام استفادهخشک کن یخ خانگیپتانسیل اکسیداسیون در طی فرآیند خشک کردن است. اکسیداسیون می تواند باعث تخریب مواد مغذی ظریف ، به ویژه ویتامین های محلول در چربی مانند ویتامین A ، ویتامین E و سایر مواد مغذی ضروری شود. این ویتامین ها به ویژه در معرض آسیب اکسیداتیو در هنگام قرار گرفتن در معرض اکسیژن برای دوره های طولانی قرار دارند. در مقابل ، خشک کن های انجماد تجاری مجهز به پمپ های خلاء تخصصی و سیستم های آب بندی هستند که یک محیط کم اکسیژن ایجاد می کنند و این به کاهش احتمال اکسیداسیون ، حفظ یکپارچگی تغذیه ای مواد غذایی کمک می کند.

برای علاقه مندان به DIY که به دنبال تکرار نتایج خشک کردن یخ تجاری هستند ، استراتژی های مختلفی برای کاهش اکسیداسیون تدوین شده است. برخی از افراد با موفقیت جذب کننده های اکسیژن درجه مواد غذایی را در مجموعه های خود قرار داده اند ، که قبل از آب بندی آن ، اکسیژن موجود در محفظه خشک کردن را جذب می کنند. برخی دیگر با تکنیک های گرگرفتگی نیتروژن آزمایش کرده اند ، جایی که گاز نیتروژن برای جابجایی اکسیژن به محفظه وارد می شود و خطر اکسیداسیون را بیشتر به حداقل می رساند.

تحقیقات انجام شده توسط دانشمندان مواد غذایی نشان داده است که در حالی که برخی از اکسیداسیون اجتناب ناپذیر است ، می توان با احتیاط های مناسب ، تأثیر آن بر از دست دادن مواد مغذی را به حداقل رساند. به عنوان مثال ، آنتی اکسیدان هایی مانند اسید اسکوربیک (ویتامین C) می توانند قبل از خشک شدن یخ به مواد غذایی اضافه شوند تا از سایر مواد مغذی حساس در برابر آسیب اکسیداتیو محافظت کنند. این رویکرد در حفظ ارزش غذایی میوه ها ، سبزیجات و حتی برخی از گوشت ها در طی فرآیند خشک کردن یخ مؤثر بوده است.

برای کسانی که به خشک کن یخ خانگی تکیه می کنند ، تمرکز روی مکانیسم های آب بندی و انجام اقدامات اضافی برای کاهش قرار گرفتن در معرض اکسیژن ضروری است. استفاده از واشرهای با کیفیت بالا برای ایجاد مهر و موم های هوایی ، به طور مرتب بازرسی از نشت ، و حتی در نظر گرفتن یک پمپ خلاء کوچک که به طور خاص برای حفظ مواد غذایی طراحی شده است ، همه می توانند در نتیجه بهتر خشک کردن یخ نقش داشته باشند و هم طعم و هم از نظر تغذیه ای مواد غذایی را حفظ کنند.

چرخه خشک کردن بهینه برای حفظ آنتی اکسیدان ها

آنتی اکسیدان ها ، مانند پلی فنول ها و کاروتنوئیدها ، مؤلفه های مهم بسیاری از میوه ها و سبزیجات هستند که به فواید سلامتی آنها کمک می کنند. حفظ این ترکیبات در طی فرآیند خشک کردن یخ برای حفظ ارزش غذایی مواد غذایی ضروری است.

تحقیقات منتشر شده در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی ، تأثیر چرخه های مختلف خشک کردن یخ را بر حفظ آنتی اکسیدان ها در زغال اخته بررسی کرده است. این مطالعه نشان داد که زمان خشک شدن کوتاه تر در دماهای کمی بالاتر (درجه {1}} به جای درجه {2}} درجه) منجر به حفظ بهتر آنتوسیانین ها ، نوعی آنتی اکسیدان مسئول رنگ آبی در زغال اخته شد.

با این حال ، توجه به این نکته حائز اهمیت است که چرخه خشک کردن بهینه بسته به مواد غذایی که در حال پردازش هستند می تواند متفاوت باشد. به عنوان مثال ، یک مطالعه در مورد گوجه فرنگی های خشک شده با یخ نشان داد که یک چرخه خشک کردن طولانی تر و ملایم تر در دماهای پایین تر (درجه 1}}} درجه) در حفظ لیکوپن ، آنتی اکسیدانی که به گوجه فرنگی رنگ قرمز آنها می دهد ، مؤثرتر بود.

هنگام استفاده از aخشک کن یخ خانگی، آزمایش با چرخه های مختلف خشک کردن می تواند به بهینه سازی احتباس مواد مغذی برای غذاهای خاص کمک کند. برخی از علاقه مندان به DIY موفقیت را با فرآیندهای خشک کردن چند مرحله ای گزارش داده اند ، جایی که درجه حرارت به تدریج با گذشت زمان افزایش می یابد تا رطوبت کارآمد با حفظ مواد مغذی تعادل یابد.

شایان ذکر است که در حالی که خشک کن های انجماد تجاری اغلب دارای دما و فشار دقیق هستند ، بسیاری از تنظیمات خشک کن یخ خانگی ممکن است در این زمینه محدودیت هایی داشته باشند. با این حال ، با نظارت دقیق بر روند و تنظیم تنظیمات بر اساس نوع مواد غذایی خشک شده ، دستیابی به نتایج خوب از نظر حفظ مواد مغذی امکان پذیر است.